Si no tienes Thermomix, las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de realizar debido a la precisión que requiere su elaboración. La bearnesa es una salsa emulsionada caliente y esto es una complicación para los cocineros que desean elaborarla.
El chef francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" Lamentablemente Monsieur Point no alcanzó a conocer la Thermomix!!
Dice él mismo que el primer error en la elaboración de ésta salsa se produce por exceso de calor y bueno, pero esto del exceso de calor no es tema porque gracias a nuestro Thermomix ® tendremos un control exacto de temperatura.
La primera vez que probé esta salsa Bearnesa, fué la primera vez que me invitaron a comer al Happening Santiago, y como estaba invitado aproveché de pedir algo distinto, no lo más caro, si no algo que nunca había pedido antes, busqué en la carta y lo que más me llamó la atención fué: Filete chateaubriand con Salsa Bearnesa y pommes soufflées, listo tres nombres que nunca había escuchado en un solo plato, voy!
Fué amor a primera vista, o al primer mordisco, y entonces en mi afán de saber un poco más me puse a averigura como se hacía semejante manjar. para alguien que en ese momento solo hacía puré y caracoquesos era una tarea complicada así que quedó en mi recuerdo hasta ahora que con mi Thermomix puedo hacerla yo mismo cuántas veces quiera!
INGREDIENTES
4 - 5 ramitas de estragón fresco (solo las hojas, reserve los tallos)
80 g de chalotas
80 g de vinagre de vino blanco
180 g de mantequilla en trozos
4 yemas de huevo
½ - 1 cucharadita de sal
2 pellizcos de pimienta molida
PREPARACIÓN
Ponga en el vaso las hojas de estragón (reserve los tallos) y pique 2 seg/vel 7. Retire del vaso y reserve.
Ponga en el vaso las chalotas y trocee 3 seg/vel 5. Con la espátula, baje las chalotas hacia el fondo del vaso.
Añada el vinagre y los tallos de estragón reservados y programe 4 min 30 seg/100°C/vel 1. Coloque el cestillo sobre un bol con su tapa abierta. Vierta el contenido del vaso en el cestillo y, con la espátula, presione las chalotas para extraer todo el jugo posible. Deseche las chalotas y el estragón. Lave y seque el vaso.
Ponga en el vaso 30 g de la reducción de vinagre, la mantequilla, las yemas de huevo, la sal y la pimienta e inicie Espesar /80°C.
Incorpore el estragón picado reservado y mezcle 10 seg/vel 2.5. Sirva caliente o templado (ver sugerencia).
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